비슷해 보이는 두 가루, 결정적인 차이
흰 가루 한 술을 잘못 고르면 폭신해야 할 빵이 납작하게 주저앉는다. 베이킹소다와 베이킹파우더는 이름도 비슷하고 생김새도 똑같은 하얀 가루다. 그래서 많은 사람이 둘을 같은 것이라 여기고 아무거나 집어 쓴다. 그런데 이 둘을 바꿔 쓰는 순간, 빵은 부풀지 않거나 입안 가득 쓴맛이 퍼지며 완전히 실패한다. 분명 같아 보이는 두 가루는 대체 무엇이 다를까? 그 답에는 눈에 보이지 않는 작은 기체의 과학이 숨어 있다. 하나씩 따라가다 보면, 평범한 베이킹이 사실은 정교한 화학 실험이라는 사실을 알게 된다. 그리고 이 차이를 이해하는 순간, 실패하던 빵이 비로소 폭신하게 부풀기 시작한다.
빵을 부풀리는 것은 이산화탄소다
두 가루의 차이를 알려면 먼저 빵이 부푸는 원리부터 이해해야 한다. 빵이나 케이크가 폭신하게 부풀어 오르는 것은 반죽 속에 수많은 작은 기포가 생기기 때문이다. 이 기포의 정체는 바로 이산화탄소라는 기체다. 반죽 안에서 이산화탄소가 만들어지면, 그 기체가 빠져나가려 하면서 반죽을 사방으로 밀어 올린다. 오븐의 열을 받으면 기체는 더욱 팽창하고, 그사이 반죽은 단단하게 익어 그 부푼 모양을 그대로 고정한다. 마치 풍선에 바람을 불어넣고 그대로 굳히는 것과 비슷하다. 빵 속을 잘라 보면 보이는 무수한 구멍들은, 모두 이 이산화탄소가 지나간 자리다. 그러니 빵을 부풀리는 일은 결국 반죽 속에서 이산화탄소를 얼마나 잘 만들어 내느냐의 문제다. 그 일을 맡은 것이 바로 베이킹소다와 베이킹파우더라는 두 가루다.
베이킹소다는 짝이 필요하다
그렇다면 이산화탄소는 어떻게 만들어질까? 베이킹소다의 정체는 탄산수소나트륨이라는 물질이다. 이 베이킹소다는 혼자서는 거의 아무 일도 하지 못한다. 반드시 산성 재료를 만나야 비로소 반응을 시작한다. 요구르트나 버터밀크, 레몬즙, 식초처럼 신맛을 내는 재료와 만나면 소다는 곧바로 이산화탄소를 뿜어내기 시작한다. 그래서 베이킹소다를 쓰는 반죽에는 반드시 산성 재료가 함께 들어가야 한다. 짝을 찾지 못한 소다는 부풀림은커녕 쓴맛만 남기고 만다. 팬케이크 반죽에 요구르트가, 초콜릿 케이크에 코코아가 들어가는 데에는 이런 화학적인 이유가 숨어 있다. 코코아 가루나 흑설탕처럼 은근히 산기를 띤 재료들도 소다의 좋은 짝이 되어 준다. 레시피에 적힌 재료 하나하나가 사실은 정교한 화학 균형의 결과인 셈이다.
같은 양이라도 힘이 다르다
두 팽창제의 차이는 몇 가지 사실로 정리할 수 있다. 베이킹소다는 그 자체로는 산성 재료가 하나 더 있어야만 작동한다. 반면 베이킹파우더는 소다에 산성 가루를 미리 섞어 둔 완제품이라, 따로 산을 넣지 않아도 된다. 또 베이킹소다는 같은 양일 때 베이킹파우더보다 약 3배에서 4배 더 강한 팽창력을 낸다. 그래서 소다는 아주 조금만 써야 하고, 파우더는 그보다 넉넉히 넣어야 한다. 레시피에서 소다는 4분의 1 작은술 단위로, 파우더는 1 작은술 단위로 적히는 경우가 많은 것도 이 때문이다. 작은 양의 차이가 빵의 부풀기와 맛을 통째로 바꾼다. 그래서 베이킹에서는 다른 요리와 달리 계량이 유독 중요하게 여겨진다. 한 꼬집의 차이가 빵 한 판의 운명을 가르기 때문이다.
소다와 파우더, 언제 무엇을 쓸까
이제 두 가루의 차이가 또렷해진다. 베이킹소다는 산성 재료라는 짝이 있어야만 부풀고, 짝을 만나는 즉시 빠르게 반응한다. 그래서 소다를 넣은 반죽은 오래 두지 말고 곧바로 구워야 부풀기가 살아 있다. 반면 베이킹파우더는 소다와 산성 가루가 한 봉지에 함께 들어 있어, 물과 열만으로도 스스로 부풀어 오른다. 게다가 좋은 베이킹파우더는 반죽을 섞을 때 한 번, 오븐에서 구울 때 또 한 번, 이렇게 두 번에 걸쳐 천천히 기체를 낸다. 그래서 파우더를 쓰면 반죽을 조금 두었다가 구워도 안정적으로 부푼다.
두 가루를 제대로 쓰는 세 가지 원칙
두 가루를 제대로 쓰는 세 가지 원칙이 있다. 첫 번째는 레시피를 그대로 따르는 것이다. 소다와 파우더는 팽창력이 크게 다르므로, 임의로 바꿔 넣으면 빵이 주저앉거나 쓴맛이 난다. 두 번째는 베이킹소다를 쓸 때 산성 재료를 꼭 함께 넣는 것이다. 요구르트나 레몬즙, 흑설탕처럼 산기가 있는 재료가 짝이 되어 주어야 소다가 제대로 일한다. 세 번째는 반죽을 만든 뒤 너무 오래 두지 않는 것이다. 특히 소다를 넣은 반죽은 기체가 금세 빠져나가므로, 섞은 즉시 굽는 것이 가장 잘 부푼다. 이 세 가지만 기억하면 부풀지 않거나 쓴 빵으로 실패하는 일을 크게 줄일 수 있다.
베이킹파우더의 정체
베이킹파우더란 베이킹소다에 산성 가루와 약간의 전분을 미리 섞어 만든 완성형 팽창제다. 소다와 산이 한곳에 들어 있으니, 따로 산성 재료를 넣지 않아도 물과 열만으로 부풀어 오른다. 함께 들어간 전분은 평소에 소다와 산이 미리 반응해 버리지 않도록 둘 사이를 갈라놓는 역할을 한다. 그래서 베이킹파우더는 봉지를 열기 전까지 안정적으로 보관된다. 오래되거나 습기를 먹은 베이킹파우더가 잘 부풀지 않는 것도, 보관 중에 소다와 산이 조금씩 반응해 힘을 잃었기 때문이다.
많이 넣으면 왜 쓸까
팽창제를 많이 넣을수록 빵이 더 잘 부풀까? 안타깝게도 그렇지 않다. 베이킹소다를 필요한 양보다 많이 넣으면, 산과 반응하고도 남은 소다가 반죽 속에 그대로 남는다. 이 남은 소다는 특유의 쓰고 비누 같은 맛을 내고, 입안에 텁텁한 뒷맛을 남긴다. 또 소다는 반죽을 알칼리성으로 만들기 때문에, 너무 많으면 빵의 색이 지나치게 진한 갈색으로 변하기도 한다. 베이킹파우더 역시 과하게 넣으면 빵이 급하게 부풀었다가 그대로 푹 꺼지거나, 씁쓸한 금속 맛이 돌 수 있다. 팽창제는 많을수록 좋은 것이 아니라, 정확한 양을 지킬 때 비로소 제 역할을 한다.
효모에서 화학 팽창제까지
빵을 부풀리는 방법은 오랜 세월에 걸쳐 발전해 왔다. 아주 오래전 사람들은 효모, 즉 이스트의 힘을 빌렸다. 효모가 반죽 속 당분을 먹고 이산화탄소를 내뿜으면 빵이 부풀었지만, 이 방법은 반죽을 여러 시간 발효시켜야 하는 번거로움이 있었다. 그러다 19세기에 이르러 사람들은 화학의 힘으로 더 빠르게 빵을 부풀리는 방법을 찾아냈다. 베이킹소다가 먼저 등장해 산성 재료와 함께 쓰이기 시작했고, 곧이어 소다와 산을 한데 섞은 베이킹파우더가 발명되었다. 덕분에 사람들은 긴 발효 없이도 짧은 시간에 폭신한 빵과 케이크를 구울 수 있게 되었다. 효모의 느린 발효에서 화학 팽창제의 빠른 부풀림까지, 빵의 역사는 이산화탄소를 다루는 방법의 발전이기도 했다.
보관과 확인의 작은 요령
두 가루를 잘 쓰려면 보관에도 신경을 써야 한다. 베이킹소다와 베이킹파우더는 모두 습기에 약해서, 공기 중의 수분을 먹으면 미리 반응해 힘을 잃는다. 그래서 뚜껑을 꼭 닫아 건조한 곳에 보관해야 한다. 베이킹파우더가 아직 살아 있는지 확인하고 싶다면, 따뜻한 물에 조금 넣어 보면 된다. 활발하게 거품이 일면 아직 쓸 수 있고, 잠잠하면 힘을 잃은 것이다. 베이킹소다는 식초 몇 방울을 떨어뜨려 거품이 이는지로 확인할 수 있다. 이런 작은 점검 하나가 애써 만든 반죽을 실패에서 구해 준다.
마치며
작은 흰 가루 한 술에도 이렇게 분명한 과학이 담겨 있었다. 베이킹소다와 베이킹파우더는 둘 다 이산화탄소를 만들어 빵을 부풀리지만, 소다는 산성 재료라는 짝이 있어야만 일하고, 파우더는 산을 미리 품고 있어 혼자서도 부푼다. 그래서 둘을 함부로 바꿔 쓰면 빵이 주저앉거나 쓴맛이 나는 것이다. 두 가루의 차이를 이해하고 정확한 양을 지키면, 누구나 폭신한 빵을 구울 수 있다. 이 원리를 알고 나면 베이킹은 더 이상 운에 맡기는 일이 아니라, 화학을 다루는 즐거운 과학이 된다. 다음에 빵이나 쿠키를 만들 때면, 그 가루 속에서 피어나는 이산화탄소의 과학을 한 번쯤 떠올려 보면 어떨까.
